OBJECTIVE: To investigate the microbial quality of foods sold on streets of Accra and factors predisposing to their contamination. METHODS: Structured questionnaires were used to collect data from 117 street vendors on their vital statistics, personal hygiene, food hygiene and knowledge of foodborne illness. Standard methods were used for the enumeration, isolation, and identification of bacteria. FINDINGS: Most vendors were educated and exhibited good hygiene behaviour. Diarrhoea was defined as the passage of > or = 3 stools per day) by 110 vendors (94.0%), but none associated diarrhoea with bloody stools; only 21 (17.9%) associated diarrhoea with germs. The surroundings of the vending sites were clean, but four sites (3.4%) were classified as very dirty. The cooking of food well in advance of consumption, exposure of food to flies, and working with food at ground level and by hand were likely risk factors for contamination. Examinations were made of 511 menu items, classified as breakfast/snack foods, main dishes, soups and sauces, and cold dishes. Mesophilic bacteria were detected in 356 foods (69.7%): 28 contained Bacillus cereus (5.5%), 163 contained Staphylococcus aureus (31.9%) and 172 contained Enterobacteriaceae (33.7%). The microbial quality of most of the foods was within the acceptable limits but samples of salads, macaroni, fufu, omo tuo and red pepper had unacceptable levels of contamination. Shigella sonnei and enteroaggregative Escherichia coli were isolated from macaroni, rice, and tomato stew, and Salmonella arizonae from light soup. CONCLUSION: Street foods can be sources of enteropathogens. Vendors should therefore receive education in food hygiene. Special attention should be given to the causes of diarrhoea, the transmission of diarrhoeal pathogens, the handling of equipment and cooked food, hand-washing practices and environmental hygiene.
OBJETIVO: Se evaluaron la calidad microbiana de los alimentos vendidos en las calles de Accra y los factores que favorecían su contaminación. MÉTODOS: Se usaron cuestionarios estructurados para reunir datos de 117 vendedores callejeros respecto a sus estadísticas vitales, higiene personal, higiene alimentaria y conocimiento de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La enumeración, el aislamiento y la identificación de las bacterias se llevaron a cabo empleando métodos estándar. RESULTADOS: La mayoría de los vendedores poseían estudios y mostraban un buen comportamiento higiénico. En total 110 vendedores (94,0%) definieron la diarrea como la evacuación de > o = 3 heces al día, pero ninguno asoció la diarrea a la presencia de heces sanguinolentas; sólo 21 (17,9%) asociaban la diarrea a la presencia de gérmenes. Los alrededores de los sitios de venta estaban limpios, pero cuatro de los sitios (3,4%) fueron clasificados como muy sucios. La cocción de los alimentos mucho antes de su consumo, su exposición a las moscas y el hecho de manipularlos a nivel del suelo y con las manos eran factores de riesgo frecuentes de contaminación. Se examinaron 511 artículos, clasificados como desayuno/aperitivo, platos principales, sopas y salsas, y platos fríos. Se detectaron bacterias mesofílicas en 356 alimentos (69,7%): 28 (5,5%) contenían Bacillus cereus, 163 (31,9%) Staphylococcus aureus , y 172 (33,7%) enterobacterias. La calidad microbiana de la mayoría de los alimentos entraba dentro de lo aceptable, pero diversas muestras de ensaladas, macarrones, fufu, omo tuo y pimentón picante presentaban niveles inadmisibles de contaminantes. Se aislaron Shigella sonnei y Escherichia coli enteroagregativa a partir de macarrones, arroz y guiso de tomate, y Salmonella arizonae a partir de muestras de sopa ligera. CONCLUSIÓN: Los alimentos de venta callejera pueden ser fuente de enteropatógenos, de ahí la necesidad de enseñar a los vendedores nociones de higiene alimentaria. Se debe prestar especial atención a las causas de diarrea, la transmisión de patógenos diarreicos, el manejo del equipo y los alimentos cocinados, las prácticas de lavado de manos y la higiene del medio.
OBJECTIF: Etudier la qualité microbiologique de la nourriture vendue dans les rues à Accra ainsi que les facteurs prédisposant à la contamination microbienne. MÉTHODES: Des données ont été recueillies auprès de 117 vendeurs des rues à l'aide de questionnaires structurés portant sur l'état civil des personnes interrogées, leur hygiène personnelle et leur connaissance des maladies d'origine alimentaire. Des méthodes normalisées ont été utilisées pour le dénombrement, l'isolement et l'identification des bactéries. RÉSULTATS: La plupart des vendeurs étaient éduqués et avaient une hygiène satisfaisante. La diarrhée a été définie par 110 vendeurs (94 % de l'échantillon) comme étant un nombre de selles égal ou supérieur à trois par jour mais aucun n'a associé la diarrhée à la présence de sang dans les selles : 21 seulement (17,9 %) ont fait le lien entre la diarrhée et une infection bactérienne. D'une manière générale, les lieux de vente étaient propres mais quatre d'entre eux (3,4 %) ont été classés comme très sales. La préparation des mets longtemps à l'avance, l'exposition aux mouches, et le fait de manipuler les aliments au ras du sol et à main nue ont été identifiés comme des facteurs de contamination potentiels. Des études ont été effectuées sur 511 mets se répartissant entre aliments pour le petit déjeuner ou pour la collation, plats principaux, soupes et sauces et plats froids. Des bactéries mésophiles étaient présentes dans 356 échantillons (69,7 %) : Bacillus cereus a été isolé dans 28 d'entre eux (5,5 %), et Staphylococcus aureus dans 163 (31,9 %). Cent soixante douze échantillons (33,7 %) contenaient des entérobactéries. La qualité microbiologique de la plupart des aliments restait dans des limites acceptables, mais des échantillons de salade, de macaroni, de foufou, d'omo tuo et de piment rouge présentaient des niveaux de contamination excessifs. Des souches de Shigella sonnei et d'Escherichia coli entéroaggrégatif ont été isolées dans des macaronis, du riz et des préparations à base de tomate et Salmonella arizonae a été mis en évidence dans de la soupe claire. CONCLUSION: Les aliments vendus dans la rue peuvent être des sources d'entéropathogènes. Les vendeurs devraient recevoir une formation en hygiène alimentaire. Une attention particulière devrait être accordée à toutes les causes de diarrhée, aux mécanismes de transmission des pathogènes diarrhéiques, à la manipulation des ustensiles et des aliments cuits, au lavage des mains et à l'hygiène du milieu.
